Retrouvez la technique de tempérage, point clé dans la cristallisation du chocolat (passage de l'état liquide à l'état solide).
Suivez pas à pas les explications du chocolatier Pierre Marcolini pour obtenir des tablettes lisses, brillantes et un chocolat craquant sous la dent.
Pour réaliser des moulures en chocolat, il est recommandé de lui faire suivre une courbe de température pour optimiser ses propriétés. Cette courbe de température permettra d'organiser les molécules du chocolat et de les faire figer de manière à obtenir un chocolat craquant et lisse.
La courbe de cristallisation du chocolat permet :
✅ Assurer un aspect lisse et brillant
✅ Permettre une meilleure conservation du chocolat
✅ Faciliter le démoulage
✅ Obtenir un chocolat craquant
Pour faire fondre votre chocolat, privilégiez le bain-marie. A défaut, utilisez sinon le micro-onde, par tranches de 30 secondes. Ne faites jamais fondre le chocolat dans le fond d'une casserole, en contact direct avec la chaleur.
Le chocolat est composé de fève de cacao et de sucre. Au contact d'une source de chaleur trop vive (casserole sur le feu ou passage au micro-onde prolongé), le sucre pourrait caraméliser et formerait alors des grains.
Puis suivez la méthode d'ensemencement :
Hâchez au couteau votre chocolat
Sur un bain-marie, mettez environ 2/3 du chocolat à fondre
Lorsque l'ensemble est fondu, hors du feu, ajoutez le 1/3 restant.
Rechauffez à nouveau votre chocolat pour atteindre les 32°C. Il est prêt à être utilisé !
Retrouvez la technique de tempérage, point clé dans la cristallisation du chocolat (passage de l'état liquide à l'état solide).
Suivez pas à pas les explications du chocolatier Pierre Marcolini pour obtenir des tablettes lisses, brillantes et un chocolat craquant sous la dent.
Pour réaliser des moulures en chocolat, il est recommandé de lui faire suivre une courbe de température pour optimiser ses propriétés. Cette courbe de température permettra d'organiser les molécules du chocolat et de les faire figer de manière à obtenir un chocolat craquant et lisse.
La courbe de cristallisation du chocolat permet :
✅ Assurer un aspect lisse et brillant
✅ Permettre une meilleure conservation du chocolat
✅ Faciliter le démoulage
✅ Obtenir un chocolat craquant
Pour faire fondre votre chocolat, privilégiez le bain-marie. A défaut, utilisez sinon le micro-onde, par tranches de 30 secondes. Ne faites jamais fondre le chocolat dans le fond d'une casserole, en contact direct avec la chaleur.
Le chocolat est composé de fève de cacao et de sucre. Au contact d'une source de chaleur trop vive (casserole sur le feu ou passage au micro-onde prolongé), le sucre pourrait caraméliser et formerait alors des grains.
Puis suivez la méthode d'ensemencement :
Hâchez au couteau votre chocolat
Sur un bain-marie, mettez environ 2/3 du chocolat à fondre
Lorsque l'ensemble est fondu, hors du feu, ajoutez le 1/3 restant.
Rechauffez à nouveau votre chocolat pour atteindre les 32°C. Il est prêt à être utilisé !
Une erreur s’est produite lors de la lecture de votre contenu
